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El Queso Manchego: Un Proceso Gastronómico Emblemático
El Queso Manchego es uno de los productos gastronómicos más emblemáticos de España, conocido por su sabor único y su rica tradición. Pero, ¿qué hay detrás de la elaboración de este queso tan apreciado? En este artículo, exploraremos el proceso detallado de cómo se elabora el Queso Manchego, desde el ordeño de las ovejas hasta su llegada a nuestra mesa.
Ordeño y Transporte de la Leche
La primera fase en la elaboración del Queso Manchego es el ordeño y transporte de la leche. La leche cruda se extrae de ovejas de la raza manchega, bien de forma manual o mecánica, y siempre se filtra para asegurar su calidad. Es crucial refrigerar la leche inmediatamente a una temperatura máxima de 4°C para evitar el desarrollo microbiano y mantener sus propiedades.
El transporte de la leche debe realizarse en condiciones higiénicas dentro de cisternas isotérmicas o frigoríficas, asegurando que la temperatura no supere los 10°C durante todo el trayecto. Este cuidado inicial es esencial para garantizar la calidad del queso final.
Cuajado y Corte de la Cuajada
Una vez la leche está lista, se procede a la coagulación. Se añade cuajo natural o otras enzimas coagulantes autorizadas, y la leche se calienta a una temperatura entre 28°C y 32°C durante 30 a 60 minutos. Tras la coagulación, la cuajada se corta con cortes lentos y precisos para obtener granos similares a los del arroz.
Este proceso es fundamental para darle al queso su textura característica. Por ejemplo, en la finca Navalosa Cesc, conocida por sus quesos manchegos premiados, el corte de la cuajada se realiza con una liga giratoria para lograr los granos deseados.
“Conocer el momento idóneo del corte” es clave para asegurar la consistencia adecuada de la cuajada, un paso crucial en la elaboración del Queso Manchego.
Moldeado, Prensado, Desmoldado y Salado
Después del corte, la cuajada se introduce en moldes cilíndricos que llevan el dibujo tipo flor en las caras planas y el molde tipo Pleita en la cara lateral. Estos moldes no solo dan forma al queso, sino que también garantizan su aspecto externo reglamentario.
Posteriormente, se aplica una placa de caseína con un número y serie únicos para identificar cada pieza de Queso Manchego. El prensado dura entre 1 a 6 horas, lo que ayuda a evacuar el suero y a unir los granos de la cuajada. Después del prensado, el queso se desmolda y se somete a un proceso de salado, que puede realizarse en salmuera, en seco o combinando ambas métodos.
En Las Terceras, por ejemplo, el salado se realiza mediante la inmersión en salmuera, una combinación de sal y agua, durante un mínimo de 5 horas y un máximo de 48 horas.
Maduración y Conservación
La maduración es la fase final y una de las más críticas en la elaboración del Queso Manchego. Los quesos se colocan en cámaras de maduración con temperaturas entre 3°C y 16°C y una humedad relativa entre el 75% y el 90%. El tiempo de maduración varía según el tipo de queso: entre 3-4 meses para los quesos semicurados y entre 6-8 meses para los quesos curados.
- Quesos semicurados: 3-4 meses de maduración.
- Quesos curados: 6-8 meses de maduración.
- Quesos añejos: más de 9 meses de maduración, lo que les da un sabor más potente y profundo.
La maduración no solo mejora el sabor y el aroma del queso, sino que también contribuye a la formación de una corteza natural que protege el producto. Al final del proceso, los quesos pueden pasar por una máquina que les da un cepillado y una capa de aceite de oliva virgen extra para su conservación y presentación.
En resumen, la elaboración del Queso Manchego es un proceso meticuloso y tradicional que requiere cuidado y dedicación en cada una de sus fases. Desde el ordeño de las ovejas manchegas hasta la maduración final, cada paso es crucial para lograr el sabor y la textura únicos de este queso emblemático.
Así que la próxima vez que disfrutes de un Queso Manchego, recuerda el largo y cuidadoso proceso que ha pasado para llegar a tu mesa, y aprecia aún más su rica tradición y sabor inconfundible.
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