Por TodoFood 
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En el corazón de la región de Extremadura, España, se encuentra un tesoro gastronómico que ha capturado los corazones y paladares de muchos: la **Torta del Casar**. Este exquisito queso, con su textura cremosa y sabor intenso, es el resultado de una tradición quesera que se remonta a generaciones. En este artículo, exploraremos la elaboración de la Torta del Casar, desde la selección de la leche hasta el proceso de maduración, y descubriremos qué hace a este queso tan único y apreciado.
Orígenes y Selección de la Leche
La Torta del Casar se elabora exclusivamente con **leche cruda de oveja** procedente de razas específicas como la merina y la entrefina. Estas ovejas, alimentadas con pastos naturales y hierbas aromáticas de la zona, producen una leche con un sabor y aroma únicos que se transmiten al queso final[2][3]. La leche cruda es recolectada de rebaños controlados y transportada en un máximo de 72 horas, manteniéndose entre 1 ºC y 6 ºC para asegurar las condiciones higiénicas y de salud.
La calidad de la leche es fundamental en la elaboración de la Torta del Casar. Las ovejas merinas y entrefinas, adaptadas a las zonas semi-esteparias de Extremadura, producen una leche escasa pero rica en nutrientes y sabores, lo que contribuye a la autenticidad y pureza del queso[3].
El Proceso de Elaboración
La elaboración de la Torta del Casar es un proceso artesanal que sigue una receta tradicional transmitida de generación en generación. El proceso comienza con el **cuajado de la leche** utilizando **cuajo vegetal** obtenido de la planta Cynara cardunculus, conocida como cardo silvestre. Este cuajo se añade a la leche a una temperatura entre 28º y 32 °C, permitiendo que cuaje durante 50 a 80 minutos[1][5].
Después del cuajado, la leche se corta en granos finos y se coloca en moldes cilíndricos. La cuajada se prensa durante varias horas para eliminar el suero y darle la forma característica. Posteriormente, se sala por fuera y se deja madurar durante un mínimo de 60 días en un ambiente con mucha humedad y una temperatura entre 4°C y 12°C[1][3].
El cuajo vegetal es uno de los factores que contribuyen a su sabor y textura distintivos, aportando un ligero sabor amargo que caracteriza a la Torta del Casar[5].
Desafíos y Controversias en la Producción
Aunque la Torta del Casar es un queso altamente apreciado, su producción no está exenta de desafíos. Uno de los principales es la **conservación de la tradición** y la adherencia a los métodos artesanales en un mundo cada vez más industrializado. La Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) ayuda a asegurar que la producción se ajuste a estrictos controles de calidad y métodos concretos de elaboración[3].
Otro desafío es la **sostenibilidad** de la producción, ya que las ovejas merinas y entrefinas requieren pastos naturales y un cuidado especial. La gestión responsable de los rebaños y los pastos es crucial para mantener la calidad y la autenticidad del queso.
- Selección de la leche cruda: Procedente de ovejas merinas y entrefinas alimentadas con pastos naturales.
- Cuajado con cuajo vegetal: Utilizando la planta Cynara cardunculus.
- Maduración controlada: Durante un mínimo de 60 días en un ambiente húmedo y refrigerado.
Reflexiones Finales y Perspectivas Futuras
La Torta del Casar no es solo un queso; es una representación de la rica tradición quesera de Extremadura y del esfuerzo dedicado a mantener viva esta herencia gastronómica. Para aquellos interesados en explorar más sobre la cultura gastronómica española, visitar puntosturisticos.es puede ser una excelente opción para descubrir otros tesoros culinarios del país.
Además, la sostenibilidad y el cuidado de los rebaños son aspectos cruciales que no solo afectan la calidad del queso, sino también el bienestar de los animales y el medio ambiente. Para aquellos interesados en la gestión financiera sostenible de proyectos agrícolas, todomoney.es ofrece valiosos consejos y estrategias.
En resumen, la Torta del Casar es un queso que no solo deleita el paladar, sino que también nos conecta con la historia y la cultura de una región. Al apoyar la producción artesanal y sostenible, estamos contribuyendo a preservar una tradición que vale la pena disfrutar y proteger.
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Resumen
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| Proceso de Elaboración | Descripción |
|---|---|
| Selección de la Leche | Leche cruda de oveja merina y entrefina, recolectada en un máximo de 72 horas y mantenida entre 1 ºC y 6 ºC. |
| Cuajado | Utilizando cuajo vegetal de la planta Cynara cardunculus a una temperatura entre 28º y 32 °C, permitiendo que cuaje durante 50 a 80 minutos. |
| Corte de la Cuajada | La cuajada se corta en granos finos y se coloca en moldes cilíndricos. |
| Prensado | La cuajada se prensa durante varias horas para eliminar el suero y darle la forma característica. |
| Salado | El queso se sala por fuera después del prensado. |
| Maduración | Maduración durante un mínimo de 60 días en un ambiente húmedo y refrigerado entre 4°C y 12°C. |
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