Por TodoFood 
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La cocina molecular es una forma de cocinar que combina la ciencia y la gastronomía para crear platos innovadores y sorprendentes. Since su origen en la década de 1960, gracias a los esfuerzos de científicos como Hervé This y Nicholas Kurti, esta disciplina ha revolucionado la manera en que entendemos y preparamos los alimentos. En este artículo, exploraremos algunas de las técnicas básicas de cocina molecular que cualquier principiante puede aprender y aplicar en su propia cocina.
Esferificación: La Magia de las Esferas Comestibles
Una de las técnicas más famosas y visuales de la cocina molecular es la esferificación. Esta técnica permite crear esferas comestibles con un líquido en su interior, rodeadas por una capa gelatinosa. Para lograr esto, se utiliza alginato de sodio y gluconolactato o
Esta técnica no solo es impresionante visualmente, sino que también ofrece una experiencia gastronómica única al comensal, ya que la esfera explota en la boca liberando el líquido interior. Puedes encontrar kits específicos para esferificación en línea, como el Kit esferificación de MMTUM.
Gelificación y Espumas: Texturas Innovadoras
Otra técnica fundamental en la cocina molecular es la gelificación. Esta técnica implica dar una textura gel a un líquido o semisólido utilizando gelificantes como la gelatina, el agar-agar, o las pectinas. La gelatina, por ejemplo, se hidrata en un líquido y se calienta para activar sus propiedades gelificantes. Un ejemplo práctico es crear un velo de gelatina mezclando 200 g de zumo con 3 g de hoja de gelatina y 1,5 g de agar-agar.
Las espumas también son una técnica popular, que permite crear salsas y cremas con una textura más voluminosa y cremosa. Para hacer espumas, se utiliza un sifón y cargas de óxido nitroso. Por ejemplo, montar nata con óxido nitroso crea una espuma ligera y aérea que puede ser utilizada en various platos.
La cocina molecular no es solo sobre la ciencia; es sobre la creatividad y la innovación en la cocina. – Ferrán Adrià
Impregnación al Vacío y Uso del Nitrógeno Líquido: Técnicas Avanzadas
La impregnación al vacío es una técnica que permite dotar a un alimento de un sabor y color que no tiene por naturaleza. Se somete un alimento sólido pero poroso a un vacío elevado sumergido en un líquido, lo que permite que el líquido fluya al interior de los poros del alimento al restaurar la presión atmosférica.
Otra técnica avanzada es el uso del nitrógeno líquido, que permite congelaciones a muy bajas temperaturas, conservando mejor las características organolépticas de los alimentos. El nitrógeno líquido, a -196°C, es ideal para ultracongelar productos y crear texturas únicas.
- Esferificación: Crear esferas comestibles con alginato de sodio y gluconolactato.
- Gelificación: Dar textura gel a líquidos con gelificantes como gelatina o agar-agar.
- Impregnación al Vacío: Dotar a un alimento de sabor y color mediante vacío.
- Uso del Nitrógeno Líquido: Congelar alimentos a muy bajas temperaturas.
Desafíos y Reflexiones Finales
Aunque la cocina molecular puede parecer intimidante, con las herramientas y conocimientos adecuados, cualquier cocinero principiante puede empezar a experimentar. Uno de los desafíos principales es la disponibilidad de ingredientes y equipamiento especializado, pero con la ayuda de kits de cocina molecular y recursos en línea, esto se vuelve más accesible.
Para aquellos interesados en profundizar más, el Postgrado de Especialización en Técnicas Culinarias Avanzadas del CIB ofrece una formación exhaustiva en estas técnicas.
La cocina molecular no solo es una forma de cocinar; es una forma de experimentar y innovar. Con cada nueva técnica que aprendes, abres las puertas a un mundo de posibilidades culinarias. Así que no tengas miedo de experimentar y sorprender a tus invitados con platos que no solo saben bien, sino que también son una obra de arte.
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